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竹荪烩鸡腰的做法

2019年05月15日 栏目:健康

【特点】1.竹荪,是云南名贵野生食用菌,素有真菌之花、菌中皇后等美称。初时菌体呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟时包被破裂,伸出笔状孢托。菌

【特点】

1.竹荪,是云南名贵野生食用菌,素有真菌之花、菌中皇后等美称。初时菌体呈卵球形,白色或淡紫褐色,成熟时包被破裂,伸出笔状孢托。菌盖钟形,有显著络,顶端平、有孔口,上有暗绿色黏液状微臭的孢体。菌幕白色,似如长裙。生长在湿热地区的竹林落叶层下,常于夏秋季节采摘食用。

2.竹荪,色泽洁白,口感软脆,鲜美清香,富含营养。据测定,干品含粗蛋白质15~22.2%,粗脂肪2.6%,碳水化合物,和16种氨基酸,其中的谷氨酸达1.7%。谷氨酸是味精的主要成分,这是竹荪味道鲜美的缘由。竹荪食法多样,更宜于做汤。竹荪烩鸡腰,色泽调和,鸡腰肥烂,竹荪脆嫩,平淡适口。是云南高级筵席汤菜之1。

【原料】

鸡腰200克 、精盐8克、云腿30克、味精2克、胡萝卜30克、胡椒粉1克、干竹荪30克、鸡清汤500克、蒸蛋黄糕30克、芝麻油5克、莴笋30克 。

【制作进程】

1.干竹荪用凉水涨发,淘洗干净,再用凉水发透,捞入热水锅中氽后,取出改刀。胡萝卜、莴笋分别在热水锅中焯熟,过凉,切成象眼块。云腿、蒸蛋黄糕切片。

2.鸡腰清洗干净,用鸡清汤氽熟,捞入冷水中过凉。用刀从鸡腰中间划1道口,撕去薄膜,沿刀日再平片为两半,入碗,加鸡清汤l00克,盐2克,上笼蒸10分钟。

3.炒锅置旺火,注入鸡清汤400克,顺次下云腿、蒸蛋黄糕、胡萝卜、莴笋,烧开后撇去浮沫,将竹荪挤去水份放入,加盐6克、味精、胡椒粉调味,起锅入汤碗,将蒸好的鸡腰连汁倒入,淋上芝麻油即成。

【工艺关键】

竹有用凉水泡约2~3小时,胀透后,用清水反复洗净泥沙和杂质,便可用凉水泡上待用。

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